Davide Tangari, chef pluripremiato, da Balbiano al Valbruna
Dicembre 7, 2020Dal contesto di Balbiano fino ad un ambiente di prestigio, in ambito culinario, come è avvenuto questo passaggio?
<Impossibile esserne consapevoli, mentre lo vivi. Il mio destino era segnato nel solco dell’avvocatura, poi durante l’ultimo anno di liceo ho cominciato a mettere tutto me stesso per inseguire un sogno, poter frequentare la Scuola di Cucina “Alma”. Sogno che si è concretizzato con due corsi (base e superiore), seguito poi da uno stage presso il ristorante “Da Vittorio”, 3 stelle Michelin. Sono approdato, poi, al “Villa Crespi”, da Antonino Cannavacciuolo: un anno molto faticoso ma decisivo, dal quale è risultata una notevole crescita personale. Una realtà in cui vige la legge “darwiniana”, criterio indispensabile per capire se sei un fuoriclasse. A seguire 2 anni a Verona, sempre sotto indicazione dello chef Cannavacciuolo, che aveva sotto mano un progetto per il ristorante “Oseleta” guidato dallo chef Giuseppe D’Aquino, nella splendida location di Villacordevigo. Infine, da “Aga”, a San Vito Di Cadore (siamo nel Bellunese), lavorando accanto ad Oliver Piras; è stato lui, poi, a presentarmi la start-up “Valbruna”, ristorante per il quale attualmente lavoro. Una cucina con due anime: ristorante e bistrot & cocktail bar. Il ristorante punta su un menu alla carta, a base di pesce, e su un “menu degustazione”, dove sono libero di esprimere tutta la mia creatività; il bistrot, invece, propone cucina del mondo, piatti che mettono insieme preparazioni internazionali e ingredienti del territorio>.
Hai recentemente ottenuto svariati premi, qual è il significato per te?
<Al “Valbruna”, non ci siamo mai proposti con questa idea: i riconoscimenti sono arrivati al di là della nostra vocazione, per un continuo lavoro, corretto e pulito, e utilizzando ingredienti di grande qualità. Abbiamo voluto creare un posto dove la gente possa star bene e ritornare. Nel 2019 abbiamo conquistato il nostro primo “Cappello” per la “Guida Espresso”, e ci è stato assegnato il 2° posto come “Ristorante rivelazione dell’anno”, da parte della rivista “Bar Giornale”. Pochi giorni fa, a fine ottobre, sono stato premiato come “Il Giovane delle Venezie” per la guida Venezie a Tavola, una grande soddisfazione! Lo scorso dicembre, ho superato le selezioni “Nord Italia” del concorso “Chef emergente”: la finale si disputerà il 7 dicembre prossimo: saremo in 7 concorrenti, incrociamo le dita! Tutto questo, per me, rappresenta i primi traguardi di un duro e intenso lavoro. Quando mi dirigo verso il tavolo dei clienti, provo una sensazione simile alla “Madeleine di Proust”: vedere, negli occhi delle persone, appagamenti e sensazioni positive, che mi fanno pensare ad antichi gusti che risalgono al passato. Questo è ciò che più mi gratifica>.
Quali sono i tuoi progetti e le tue ambizioni future?
<Indubbiamente, continuare a fare il cuoco. È un mestiere faticoso ma, per me, gratificante; se arriveranno altri riconoscimenti, ben vengano. Anche se, in questi tempi così difficili. la cosa più importante è prima di tutto lavorare, avere al tuo fianco un team affiatato; infine, cogliere tutte le sfumature di osservazioni e critiche, per un miglioramento continuo. Spero di continuare a fare sempre meglio e crescere a livello professionale, mantenendo i piedi per terra, ma sempre con un occhio ai progetti che il futuro ci sta riservando>.
Stefano Chiesa
